Wkrótce
rozpoczniemy zimowy najazd na Alpy, pomyślałem więc, że może warto poświęcić
parę wpisów kuchni Włoch i Austrii oraz winom regionów alpejskich. Chciałbym,
żeby było to na tyle praktyczne, żeby pomogło w dokonywaniu wyborów na miejscu,
ale z odrobiną ogólnego podkładu.
Przeglądnąłem
sobie, co tam w sieci wypisują na ten temat, tak żeby się nie powtarzać, ale z
satysfakcją stwierdziłem, że nic sensownego nie da się wygooglać. Ogólnie o
kuchni włoskiej sporo, ale już na temat specyfiki alpejskiej – ewentualnie
garść banałów. Najczęściej podsumowanie zwyczajów kulinarnych Trentino brzmi
tak: miejscową specjalnością jest polenta, je się dużo grzybów i dziczyzny,
bazuje na świetnych lokalnych serach a poza tym jak wszędzie we Włoszech można
zjeść świetną pizzę i makarony (to taka skondensowana parafraza). Tak podane
informacje nikomu nie pomogą w niczym i przypominają cienkie zagraniczne opracowania
na temat polskiej kuchni. Tym bardziej zachęciło mnie to do napisania czegoś
bardziej praktycznego, co mogłoby być pomocą przy wybieraniu dań czy zakupach.
Kuchnia
alpejskich regionów Włoch.
Na
początek mimo wszystko, trzeba napisać jednak parę zdań ogólnych, które znają
temat, zabrzmią trywialnie.
Italia
do połowy wieku XIX była zlepkiem państw, często zależnych od obcych mocarstw i
związanych z nimi przez wieki wspólnej historii co pozostawiło trwałe ślady w
przyzwyczajeniach kulinarnych. Dlatego nie można mówić o jednolitej kuchni
włoskiej. Sycylia od wczesnego średniowiecza funkcjonowała w osmozie ze światem
arabskim, całe południowe Włochy związane były poprzez rodziny panujące z
Hiszpanią, Piemont, Lombardia i dolina Aosty pozostawały w cieniu Francji, zaś
większa część Trentino wchodziła w skład CK Monarchii – takich przykładów jest
więcej. Skutki tych powiązań politycznych widoczne są do dziś. W dolinie Aosty
czy Piemoncie, tak jak we Francji, miejscowi jadają lekutkie śniadania, króluje
croissant i kawa. Dla odmiany w Alto Adige i Trentino, podobnie jak w Austrii,
pierwszy posiłek dnia jest solidniejszy: na stół trafiają różne rodzaje
pieczywa, sery i wędliny z popularnym speckiem na czele. W przeciwieństwie do
Włoch południowych i środkowych najpopularniejszym tłuszczem na północy jest
masło a nie oliwa. Faktycznie, popularna na północy jest polenta - pure z
kaszki kukurydzianej - niekiedy zapieczone jak ciasto. Polenta występuje w roli
polskich ziemniaków, czy azjatyckiego ryżu – czyli jako baza potrawy, której
ostateczny smak nadają np. sosy z grzybów czy gulasz z dziczyzny. Nad polentą
nie będę się rozwodził, bo to wg. mnie najbardziej chyba nietrafiony włoski
wynalazek, ale każdy powinien przekonać się sam. Z północy Włoch pochodzi kilka
wybitnych włoskich wędlin, takich jak lardo Arnad, bresaola i prosciutto San
Daniele. Wszystkie zasługują na osobne omówienie. We Włoszech o specyfice
danego dania decydują składniki typowe dla danego regionu, np. sery produkowane
w tej konkretnej dolinie. Użycie w przepisie innego sera może skutkować również
znakomitą, ale całkiem inną od oryginału potrawą. Zanim zabiorę się w kolejnych
wpisach za bardziej metodyczny przegląd potraw i regionów kulinarnych, dziś na
początek świetny i super prosty przepis ilustrujący to ostatnie zdanie. Pochodzi
on z niepozornej książeczki, którą dołączono do przewodnika po knajpach Italii,
w który zaopatrzyłem się wiele lat temu. 150 mistrzów kuchni z całych Włoch prezentuje
w niej swoje popisowe dania z makaronem w roli głównej, podaje się też adresy i
podstawowe informacje o restauracjach, w których potrawy te są serwowane. Korzystałem
z tych przepisów wielokrotnie, za każdym razem byłem zachwycony.
Rurki w sosie z sera Toma.
Należy
zaopatrzyć się w: makaron (rurki), 160 g sera Toma di Gressoney (ser typowy dla
okolic Aosty, powinien być dostępny w lepszych delikatesach, np. Alma, Piotr i
Paweł), 200 g śmietanki, 200 g sosu pomidorowego, sól.
1.
Pomidory z puszki zgnieść na głębokim talerzu i
podsmażyć (najlepiej na teflonowej patelni) na średnim ogniu, na odrobinie masła, mieszając. Sos powinien wyjść gładki.
2.
Dodać śmietankę i utarty ser, połączyć mieszając
do uzyskania gładkiego sosu. Posolić do smaku.
3.
Ugotować makaron al dente, jak zwykle stosując
złotą zasadę – gotować o minutę krócej niż podany na opakowaniu czas. Użyć ok.
2/3 makaronu ze standardowego opakowania 400 g.
4.
Odcedzić
i połączyć z gorącym sosem (uwaga, sos po dodaniu sera łatwo się przypala).
Uwagi:
Jeżeli
nie dostaniemy Toma di Gressoney proponuję użyć innego sera z gatunku Toma
(wiele dolin produkuje swoją własną odmianę), a w ostateczności jakiegoś
miękkiego, dojrzewającego sera włoskiego. Efekt za każdym razem będzie inny.
Najlepszy
sos pomidorowy uzyskamy dusząc (na odrobinie masła) pomidory z 1 puszki. Z
braku czasu można zagęścić na patelni sos pomidorowy z kartonika (użyć 2/3
opakowania 400 ml). Bardzo ważne jest, aby nie przesadzić z ilością sosu
pomidorowego, istotą tej potrawy jest lekka przewaga śmietanki i sera nad
pomidorami.
Śmietanka:
pod tą nazwą, w praktycznie wszystkich włoskich przepisach, kryje się wyłącznie
słodka (czyli niekwaszona) śmietanka. Najlepiej użyć oryginalnej włoskiej (panna
da cucina), lub naszej 30 proc.
Nie
dodawać żadnych innych przypraw: ziół czy czosnku, w tym przepisie to nie ma
sensu.
W kolejnych wpisach omówię już bardziej metodycznie różne aspekty i regiony kuchni Alp.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz