Dolina Aosty
Wędlina, która dostarczyła mi najwięcej zdziwienia, kiedy po
raz pierwszy miałem okazję jej próbować pochodzi właśnie z doliny Aosty. Chodzi
o lardo Arnad – mistrzostwo świata w stworzeniu
czegoś wielkiego z niczego. Włoskie „lardo” oznacza po prostu słoninę, ale
dodatek „Arnad” zmienia cały sens tego słowa. Chlubiące się swoją
średniowieczną przeszłością, miasteczko o nazwie Arnad, jest miejscem, w którym od
setek lat produkuje się ten cymes. Lardo jest najpierw macerowane z solą i
przyprawami (rozmaryn, goździki, jałowiec) a następnie dojrzewa, co najmniej 3
miesiące. W przypadku odmian dojrzewających dłużej, pierwotną marynatę
zastępuje się białym winem. Choć wiem, że wizja zajadania się słoniną nie brzmi
zapewne zbyt atrakcyjnie, zapewniam, że jest to pyszne i nietrudno raz
skosztowawszy stracić rozsądną miarę w jedzeniu. Lardo Arnad, tak samo jak
prosciutto, lubi słodkawe zestawienia: powinno być serwowane z czarnym chlebem,
czasem podaje się jako dodatek miód.
 |
| Lardo Arnad. |
Macerowanie, suszenie, dojrzewanie lardo Arnad są bardzo
ważne, ale wybitny smak tej wędliny jest zasługą czegoś więcej, a mianowicie
samej hodowli świnek. Mogą być one karmione wyłącznie naturalnymi produktami,
serwuje się im np. kasztany jadalne.
 |
| Lardo Arnad pochodzące od różnych producentów wygląda nieco inaczej. Wolę te bez warstwy czerwonego mięsa. |
Alto Adige i Tyrol austriacki.
W pobliżu przełęczy Brenner, po obu stronach głównej grani
Alp króluje wędlina o nazwie speck, w
smaku zbliżona do prosciutto, choć twardsza i intensywniejsza. Rozkład
regionów, w których speck uznawany jest za potrawę regionalną jest najlepszym
przykładem tego, jak dawne granice królestw determinują do dziś zwyczaje
kulinarne. Zarówno Tyrol włoski (Alto Adige), jak i austriacki, jeszcze 100 lat
temu stanowiły część CK monarchii. W przeciwieństwie do prosciutto speck jest wędzony
(w zimnym dymie), a nie suszony. Używa się nie całych nóg wieprzka, lecz
wykrawa duże płaty mięsa, które, podobnie jak inne opisywane powyżej wędliny,
są macerowane w soli i przyprawach. Po krótkim wędzeniu speck dojrzewa jeszcze
kilka miesięcy. Dokonując zakupów w sklepach Włoch lub Austrii warto
zainwestować i kupić droższy gatunek, gdyż najczęściej ma to znaczące
przełożenie na jakość.
 |
| Speck jest zwykle krojony w grubsze od prosciutto plasterki. |
Wszędzie.
Niezależnie od tego w jakim regionie przebywamy, warto
spróbować lokalnych suszonych kiełbas: w każdej dolinie mają swoje własne
sposoby na doprawianie i sezonowanie wędlin. Najlepiej udać się nie do
supermarketu, lecz do salumerii (sklep z wędlinami). Przybytki tego typu bez
trudu znaleźć można w każdej średniej, a często i małej mieścinie. Wybierać można
pomiędzy miękkimi, krótko leżakowanymi, łagodnymi (morbido) lub przeciwnie,
długo dojrzewającymi (stagionato), porośniętymi konserwująca pleśnią, twardymi
i suchymi (secco) kiełbaskami. W małych lokalnych sklepikach często za ladą
spotkamy masarza, rzemieślnika dumnego ze swoich wyrobów – warto skorzystać z
jego sugestii. Bez skrępowania należy poprosić o możliwość skosztowania (assaggiare)
któregoś z produktów – jest to całkiem naturalne.
 |
| Rodzinna salumeria. |
Wszystkie opisywane wcześniej wędliny mają status DOP, czyli
Denominazione d’Origine Protetta - o chronionym obszarze pochodzenia. Wiąże się
to z bardzo restrykcyjnymi przepisami dotyczącymi hodowli, możliwych miejsc
dojrzewania, procesu dojrzewania a także wymaganych oznaczeń, które wskazują
wytwórcę, czas dojrzewania i inne dane.
A zatem: odwiedzać sklepiki i markety, kosztować na miejscu
i przywozić. Najlepiej dużo, żeby było dla rodziny i znajomych.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz