Skoro jesteśmy już przy kluskach, to warto
załączyć słowniczek tych bardziej standardowych, gdyż bardzo
rozjaśni nam to menu w restauracjach. Nazwy te są zwykle
nietłumaczone na angielski i stanowią o trudności w rozeznawaniu
obcojęzycznego menu. Podstawy są takie:
Spaghetti – zwykłe nitki, niezbyt
cienkie, a spaghettini bardzo cieniutkie, najczęściej
podawane z bardzo rzadkimi sosami.
Penne to rurki. Uwaga! Wymawiamy
wyraźnie 2 „n”, bo w innym przypadku wzbudzimy wesołość
obsługi: „pene” (przez 1 „n”) to po prostu penis. Penne
rigate to te z nacięciami. Mezze penne to
połówki rurek.
Farfalle to kokardki, tagliatelle
(wym. taliatelle) to wstążki, tagliolini (taliolini)
to cienkie paski, cos pomiędzy spaghetti a tagliatelle. Linguine
to takie w miarę grube tagliolini. Linguine podaje się często z
sosami z owoców morza, podobnie jak bucatini –
cienkie rurki alla spaghetti, ale z dziurką w środku. Fusilli
to świderki, a gnocchetti to muszelki.
Ostatnia kategoria, którą należy poznać, aby nie
mieć problemów z wyborem menu to pierożki. We Włoszech dominują
2 rodzaje: tortellini i ravioli. Te
pierwsze są drobne i nieco zbliżone do polskich uszek (zlepione
rogami), natomiast ravioli to kwadraciki, mogą być duże lub małe,
zwykle o postrzępionych brzegach. Nadzienia bywają bardzo różne,
od szpinakowych, po śmietanowo serowe i mięsne.
Fantastyczna jest ta złożoność świata makaronów, który z
polskiej perspektywy jawi się bardzo prosto. W sumie sakramencko
trudno oddać jest skomplikowanie form klusek włoskich w polskim
języku. Pewne niuanse trzeba by długo, i chyba bezskutecznie
opisywać. Ale prawdą jest, że konsystencja makaronu i jego kształt
odgrywają zdecydowana rolę dla ostatecznego smaku. Większość
makaronów różni się zasadniczo od polskich. Produkowane są ze
specjalne pszenicy „durum”, bardzo często bez dodatku jajek
(wyjątki: tagliatelle, ravioli, tortellini i parę innych, zwłaszcza
w wydaniach regionalnych).
Zawsze pamiętać należy o krótkim gotowaniu
(odrobinę krócej niż mówi przepis), tak, aby makaron był jędrny.
Warto używać dużych garnków i przenigdy nie przelewać makaronu
woda po ugotowaniu, bo sos nie będzie przylegał. Włoskie makarony
nigdy nie są utopione w sosie, ale delikatnie nim oklejone.
I na koniec znów jedna mała uwaga na temat
regionów obecnych i historycznych. Czy zwróciliście uwagę, że 2
podane tu przepisy to po prostu knedle? Podobnie przygotowane dania
spotkacie nie tylko we Włoszech, ale także po północnej stronie
Alp, w Austrii. Co więcej, mistrzami knedli są właśnie Austriacy,
a przepisów na te cudowne dania kuchnia austriacka zna o wiele
więcej. To właśnie wspaniała spuścizna CK monarchii, która
historycznie obejmowała także część Włoch północnych.
Prowincja Trentino jest niejednorodna. Składa się z regionu Alto
Adige (stolica Bolzano), włoskiego Tyrolu, dawniej części Austrii
oraz całkowicie już włoskiej części ze stolicą w historycznym
Trento (Trydent). Jeśli chodzi o kwestie kulinarne, to austriacka
północ z pewnością nie ustępuje części etnicznie włoskiej.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz