Wędliny alpejskie. Część 1.

Jeśli miałbym wskazać jeden wyróżnik kuchni włoskiej, to byłaby nim prostota dań. Jak to możliwe, że jednocześnie jest to kuchnia tak bardzo wyrafinowana? Decydują o tym wyjątkowe składniki, przede wszystkim sery i wędliny. Ich proces produkcji to cudowna zamiana rzeczy prostych w mistrzowskie osiągnięcia sztuki kulinarnej. Dziś będzie o wędlinach.

Na północ od Wenecji.

Prosciutto crudo, suszoną szynkę, znają u już dziś niemal wszyscy, którzy choć raz byli we Włoszech. W Polsce często skracamy tę nazwę do samego prosciutto, ale we Włoszech takie sformułowanie jest niejednoznaczne: prosciutto to po prostu szynka, która może być przygotowana na wiele sposobów. Dodatkowe słowo crudo oznacza, że chodzi o szynkę surową, czyli tylko suszoną. U nas ten typ wędliny nazywany jest też często szynką parmeńską, choć prosciutto di Parma to tylko jedna z wielu odmian włoskiej szynki suszonej. W moim osobistym rankingu najwyższe miejsca zajmują 3 gatunki: prosciutto toscano (toskańskie), prosciutto di Parma oraz prosciutto San Daniele. Ten ostatni wywodzi się z Włoch północnych, z okolic Udine. Proces przygotowania jest podobny, z grubsza rzecz ujmując, w przypadku wszystkich szynek suszonych: całe świńskie nóżki są solone i przyprawiane, macerowanie trwa ok. 2 miesięcy, następnie mięso jest odciskane i suszone, co może trwać nawet 2 lata. Dla ostatecznego smaku kluczowe znaczenie ma miejsce suszenia, a ściślej jego mikroklimat: wilgotność, która nie może być zbyt mała, i rodzaj wiatrów. Miejscowość San Daniele, położona pomiędzy Adriatykiem i Alpami zapewnia warunki idealne. Powstające tam prosciutto jest nie mniej aromatyczne niż toskańskie, ale jednocześnie bardzo delikatne. Jeżeli będziecie w Alpach, prosciutto San Daniele kupicie w każdym markecie. Można też spróbować kupić kilka gatunków prosciutto i porównać. Klasyczne połączenie, w którym prosciutto występuje, to melon, ale idealnie zgrywa się też z innymi owocami, np. figami.

Prosciutto San Daniele z wypalonym znakiem rozpoznawczym.

Pomimo, że w dobrych delikatesach można w Polsce dostać prosciutto bez problemów, ja nastawiam się raczej na zakupy we Włoszech. Co prawda, wędlina ta nie psuje się szybko, ale raz napoczęta noga wieprzowa powinna być sprzedana w stosunkowo krótkim czasie, czego rynek polski nie zapewnia. Jeżeli nie ma wystarczającego zbytu, to mięso może mieć zbyt mocny, charakterystyczny zapach, który zepsuje przyjemność. Dodatkowo, ta genialna szynka musi być bardzo cieniutko krojona i idealnie zapakowana, żeby przezroczyste niemal plasterki nie zbiły się w jednolitą masę. We Włoszech to oczywistość, w Polsce niekoniecznie. Bez problemu można natomiast prosciutto San Daniele przywieźć z wyjazdu w Alpy: droga z pewnością mu nie zaszkodzi, ale po powrocie najlepiej zjeść je w ciągu 2-3 dni.

Zastosowanie kulinarne prosciutto crudo wykracza daleko poza duet z melonem. Pod wpływem pieczenia szynka ta kurczy się bardzo, i dlatego na pizzę nakładana jest (zwykle wraz z rukolą) dopiero po upieczeniu placka. Czasami efekt kurczenia się stosowany jest celowo, owinięcie jakiejś potrawy w plasterek szynki i późniejsze zapieczenie daje efekt cienkiej i chrupkiej powłoki, coś w stylu pergaminu. Pyszne są np. duże krewetki owinięte w plasterki prosciutto i zgrillowane. Spotkałem także rozwiązanie polegające na owinięciu w prosciutto crudo małej porcji makaronu z gotowym już sosem i zapieczeniu jej, w efekcie powstały niewielkie paczuszki pysznego makaronu w chrupiącej powłoce.

krewetki w prosciutto crudo

Lombardia.

Narty w Bormio czy Livigno to poza sama przyjemnością jazdy i możliwością wymoczenia się w basenach zabytkowych term to także okazja do skosztowania znakomitego lokalnego wyrobu: bresaoli, specjalności Valtelliny.  Metoda przygotowania tej wędliny jest podobna do prosciutto crudo, ale surowcem są najlepsze części wołowiny. Solenie i suszenie trwa znacznie krócej, także dlatego, że bresaolę wytwarza się w znacznie mniejszych kawałkach.  Jako przypraw używa się jałowca, ale także cynamonu i gałki muszkatołowej.

Taki własnie kolor powinna mieć bresaola.

W Valtellinie podaje się najczęściej to arcydzieło sztuki kulinarnej w formie carpaccio: cienkie plasterki wędliny poukładane są na talerzu w towarzystwie prawdziwków i rukoli, skropione dobrą oliwą, cytryną lub octem balsamicznym, i przykryte plasterkami parmezanu lub Grana Padano. Pyszne.

Bresaola powinna być dostępna w większości włoskich supermarketów, ale nie wszędzie jest tak popularna jak w Valtellinie. Kupując należy uważać, aby mięso nie sprawiało wrażenia zbyt zeschniętego i aby nie miało zbyt ciemnego, brązowego koloru (powinien być ciemnoczerwony, niemal purpurowy).

cdn.