Makaronowy słowniczek kulinarny do praktycznego użytku.

Skoro jesteśmy już przy kluskach, to warto załączyć słowniczek tych bardziej standardowych, gdyż bardzo rozjaśni nam to menu w restauracjach. Nazwy te są zwykle nietłumaczone na angielski i stanowią o trudności w rozeznawaniu obcojęzycznego menu. Podstawy są takie:

Spaghetti – zwykłe nitki, niezbyt cienkie, a spaghettini bardzo cieniutkie, najczęściej podawane z bardzo rzadkimi sosami.

Penne to rurki. Uwaga! Wymawiamy wyraźnie 2 „n”, bo w innym przypadku wzbudzimy wesołość obsługi: „pene” (przez 1 „n”) to po prostu penis. Penne rigate to te z nacięciami. Mezze penne to połówki rurek.

Farfalle to kokardki, tagliatelle (wym. taliatelle) to wstążki, tagliolini (taliolini) to cienkie paski, cos pomiędzy spaghetti a tagliatelle. Linguine to takie w miarę grube tagliolini. Linguine podaje się często z sosami z owoców morza, podobnie jak bucatini – cienkie rurki alla spaghetti, ale z dziurką w środku. Fusilli to świderki, a gnocchetti to muszelki.

Ostatnia kategoria, którą należy poznać, aby nie mieć problemów z wyborem menu to pierożki. We Włoszech dominują 2 rodzaje: tortellini i ravioli. Te pierwsze są drobne i nieco zbliżone do polskich uszek (zlepione rogami), natomiast ravioli to kwadraciki, mogą być duże lub małe, zwykle o postrzępionych brzegach. Nadzienia bywają bardzo różne, od szpinakowych, po śmietanowo serowe i mięsne.

Fantastyczna jest ta złożoność świata makaronów, który z polskiej perspektywy jawi się bardzo prosto. W sumie sakramencko trudno oddać jest skomplikowanie form klusek włoskich w polskim języku. Pewne niuanse trzeba by długo, i chyba bezskutecznie opisywać. Ale prawdą jest, że konsystencja makaronu i jego kształt odgrywają zdecydowana rolę dla ostatecznego smaku. Większość makaronów różni się zasadniczo od polskich. Produkowane są ze specjalne pszenicy „durum”, bardzo często bez dodatku jajek (wyjątki: tagliatelle, ravioli, tortellini i parę innych, zwłaszcza w wydaniach regionalnych).

Zawsze pamiętać należy o krótkim gotowaniu (odrobinę krócej niż mówi przepis), tak, aby makaron był jędrny. Warto używać dużych garnków i przenigdy nie przelewać makaronu woda po ugotowaniu, bo sos nie będzie przylegał. Włoskie makarony nigdy nie są utopione w sosie, ale delikatnie nim oklejone.

I na koniec znów jedna mała uwaga na temat regionów obecnych i historycznych. Czy zwróciliście uwagę, że 2 podane tu przepisy to po prostu knedle? Podobnie przygotowane dania spotkacie nie tylko we Włoszech, ale także po północnej stronie Alp, w Austrii. Co więcej, mistrzami knedli są właśnie Austriacy, a przepisów na te cudowne dania kuchnia austriacka zna o wiele więcej. To właśnie wspaniała spuścizna CK monarchii, która historycznie obejmowała także część Włoch północnych. Prowincja Trentino jest niejednorodna. Składa się z regionu Alto Adige (stolica Bolzano), włoskiego Tyrolu, dawniej części Austrii oraz całkowicie już włoskiej części ze stolicą w historycznym Trento (Trydent). Jeśli chodzi o kwestie kulinarne, to austriacka północ z pewnością nie ustępuje części etnicznie włoskiej.

Fantastyczny świat alpejskich klusek.

To już chyba ostatni tej zimy wpis dotyczący kuchni północnowłoskiej i austriackiej, wkrótce pojawią się inne tematy, ale że przed nami jeszcze wiosenne free ski, to zapewne niektórzy będą mieli okazję do skosztowania opisanych poniżej specjałów. Co zatem należy wiedzieć?

Wszędzie we włoskich Alpach, a i nierzadko w Austrii będą Wam wmawiać polentę, że dobra, że typowa i takie tam. Spróbujcie, ale potem nastawcie się na kosztowanie smaczniejszych rzeczy. Alpy to świat perfekcyjnych klusek. Wiadomo – całe Włochy na makaronie stoją, ale typowe kluski alpejskie są inne. W hotelach nie będziecie mieli okazji zbyt często ich skosztować, bo ręczne wyprodukowanie kluseczek dla dziesiątek lub setek osób zajmuje czas. Można niekiedy znaleźć je w schroniskach na stoku, a poza tym polecam lokalne knajpki oznaczone jako „osteria tipica”, czyli restauracje certyfikowane jako takie, w których podaje się prawdziwe lokalne jedzenie.

strangolapreti

Pierwsza mistrzowska propozycja to strangolapreti, przepis typowy dla regionu Trentino. Przepis jest bardzo prosty: 4 kromki czerstwego, dobrego chleba, 0,5 kg szpinaku (może być mrożony), 2 jajka, mąka, 3 duże łychy parmezanu, masło, sól i pieprz.  Kromki chleba pokroić w małe kawałki i rozmiękczyć ciepłym mlekiem (nie za dużo). Szpinak krótko (5 min) ugotować, jeśli był w całych liściach (lepiej) to rozgnieść. Zmieszać z chlebem, dodać jajka i tyle mąki, aby ciasto było miękkie, ale o stałej konsystencji, nie lejące się. Posolić delikatnie. Nabierać łyżeczką, lekko uformować i wrzucać do wrzącej, osolonej wody (duży gar), poczekać aż wypłyną i odcedzić. W międzyczasie rozpuścić masło (no cóż, więcej znaczy tu lepiej). Podawać polane masłem, posypane parmezanem i ew. świeżo mielonym, gruboziarnistym pieprzem. Bardzo proste i znakomite.

canederli

Propozycja druga to canederli, specjalność również rodem z Trentino. Zasada produkcji jest podobna. Ok. 200 g. czerstwego chleba, 200 ml. mleka, 100 g. specku, pietruszka (natka) i dymka, sól, gałka muszkatołowa, ok. 90 g. mąki. Przygotowanie jest wybitnie proste: zmieszać w misce pokrojony chleb, drobniej pokrojony speck, posiekaną pietruszkę i dymkę, roztrzepane jajka, dodać mleko, trochę gałki muszkatołowej, soli i pieprzy i poczekać aż wszystko zmięknie. Zagnieść, dodać mąkę. Każda mąka jest inna, więc mniej należy patrzeć na gramaturę, a bardziej na konsystencję: powinna być w miarę twarda, ale ani nielejąca się, ani nierozsypująca. Jeśli zrobimy tu błąd nie powinno być katastrofy: ciasto może będzie odległe od oryginału, ale i tak pyszne. A następnym razem możemy skorygować proporcje. Następnie za pomocą rąk, pomagając sobie łyżką do formowania i do odrywania ciasta, kształtujemy duże kluchy i wrzucamy je na wrzący (na małym gazie) rosół. Gotujemy 15 min. I podajemy razem z rosołem. Naprawdę trzeba spróbować. Jeśli nie ma rosołu, można ugotować w wodzie i podać podobnie jak strangolapretti z masłem i parmezanem.

gnocchi

Idealną propozycją alpejską są także gnocchi (wym. niokki), czyli kluski mączno ziemniaczane zbliżone do naszych kopytek. Przepisu nie podaję, bo bez trudu można znaleźć go w sieci. Jeżeli dodamy do nich zwykły sos pomidorowy na czosnku i cebuli + parmezan, będą pyszne. Idealne są także z dowolnym sosem z grzybów albo po prostu masłem z szałwią (lub innym ziołem), pieprzem i serem typu Grana Padano, Pecorino lub parmezanem.

Smacznego.

Wędliny alpejskie. Część 2.

Dolina Aosty

Wędlina, która dostarczyła mi najwięcej zdziwienia, kiedy po raz pierwszy miałem okazję jej próbować pochodzi właśnie z doliny Aosty. Chodzi o lardo Arnad – mistrzostwo świata w stworzeniu czegoś wielkiego z niczego. Włoskie „lardo” oznacza po prostu słoninę, ale dodatek „Arnad” zmienia cały sens tego słowa. Chlubiące się swoją średniowieczną przeszłością, miasteczko o nazwie Arnad, jest miejscem, w którym od setek lat produkuje się ten cymes. Lardo jest najpierw macerowane z solą i przyprawami (rozmaryn, goździki, jałowiec) a następnie dojrzewa, co najmniej 3 miesiące. W przypadku odmian dojrzewających dłużej, pierwotną marynatę zastępuje się białym winem. Choć wiem, że wizja zajadania się słoniną nie brzmi zapewne zbyt atrakcyjnie, zapewniam, że jest to pyszne i nietrudno raz skosztowawszy stracić rozsądną miarę w jedzeniu. Lardo Arnad, tak samo jak prosciutto, lubi słodkawe zestawienia: powinno być serwowane z czarnym chlebem, czasem podaje się jako dodatek miód.

Lardo Arnad.

Macerowanie, suszenie, dojrzewanie lardo Arnad są bardzo ważne, ale wybitny smak tej wędliny jest zasługą czegoś więcej, a mianowicie samej hodowli świnek. Mogą być one karmione wyłącznie naturalnymi produktami, serwuje się im np. kasztany jadalne.

Lardo Arnad pochodzące od różnych producentów wygląda nieco inaczej. Wolę te bez warstwy czerwonego mięsa.

Alto Adige i Tyrol austriacki.

W pobliżu przełęczy Brenner, po obu stronach głównej grani Alp króluje wędlina o nazwie speck, w smaku zbliżona do prosciutto, choć twardsza i intensywniejsza. Rozkład regionów, w których speck uznawany jest za potrawę regionalną jest najlepszym przykładem tego, jak dawne granice królestw determinują do dziś zwyczaje kulinarne. Zarówno Tyrol włoski (Alto Adige), jak i austriacki, jeszcze 100 lat temu stanowiły część CK monarchii. W przeciwieństwie do prosciutto speck jest wędzony (w zimnym dymie), a nie suszony. Używa się nie całych nóg wieprzka, lecz wykrawa duże płaty mięsa, które, podobnie jak inne opisywane powyżej wędliny, są macerowane w soli i przyprawach. Po krótkim wędzeniu speck dojrzewa jeszcze kilka miesięcy. Dokonując zakupów w sklepach Włoch lub Austrii warto zainwestować i kupić droższy gatunek, gdyż najczęściej ma to znaczące przełożenie na jakość.

Speck jest zwykle krojony w grubsze od prosciutto plasterki.

Wszędzie.

Niezależnie od tego w jakim regionie przebywamy, warto spróbować lokalnych suszonych kiełbas: w każdej dolinie mają swoje własne sposoby na doprawianie i sezonowanie wędlin. Najlepiej udać się nie do supermarketu, lecz do salumerii (sklep z wędlinami). Przybytki tego typu bez trudu znaleźć można w każdej średniej, a często i małej mieścinie. Wybierać można pomiędzy miękkimi, krótko leżakowanymi, łagodnymi (morbido) lub przeciwnie, długo dojrzewającymi (stagionato), porośniętymi konserwująca pleśnią, twardymi i suchymi (secco) kiełbaskami. W małych lokalnych sklepikach często za ladą spotkamy masarza, rzemieślnika dumnego ze swoich wyrobów – warto skorzystać z jego sugestii. Bez skrępowania należy poprosić o możliwość skosztowania (assaggiare) któregoś z produktów – jest to całkiem naturalne.

Rodzinna salumeria.

Wszystkie opisywane wcześniej wędliny mają status DOP, czyli Denominazione  d’Origine Protetta  - o chronionym obszarze pochodzenia. Wiąże się to z bardzo restrykcyjnymi przepisami dotyczącymi hodowli, możliwych miejsc dojrzewania, procesu dojrzewania a także wymaganych oznaczeń, które wskazują wytwórcę, czas dojrzewania i inne dane.

A zatem: odwiedzać sklepiki i markety, kosztować na miejscu i przywozić. Najlepiej dużo, żeby było dla rodziny i znajomych.

Wędliny alpejskie. Część 1.

Jeśli miałbym wskazać jeden wyróżnik kuchni włoskiej, to byłaby nim prostota dań. Jak to możliwe, że jednocześnie jest to kuchnia tak bardzo wyrafinowana? Decydują o tym wyjątkowe składniki, przede wszystkim sery i wędliny. Ich proces produkcji to cudowna zamiana rzeczy prostych w mistrzowskie osiągnięcia sztuki kulinarnej. Dziś będzie o wędlinach.

Na północ od Wenecji.

Prosciutto crudo, suszoną szynkę, znają u już dziś niemal wszyscy, którzy choć raz byli we Włoszech. W Polsce często skracamy tę nazwę do samego prosciutto, ale we Włoszech takie sformułowanie jest niejednoznaczne: prosciutto to po prostu szynka, która może być przygotowana na wiele sposobów. Dodatkowe słowo crudo oznacza, że chodzi o szynkę surową, czyli tylko suszoną. U nas ten typ wędliny nazywany jest też często szynką parmeńską, choć prosciutto di Parma to tylko jedna z wielu odmian włoskiej szynki suszonej. W moim osobistym rankingu najwyższe miejsca zajmują 3 gatunki: prosciutto toscano (toskańskie), prosciutto di Parma oraz prosciutto San Daniele. Ten ostatni wywodzi się z Włoch północnych, z okolic Udine. Proces przygotowania jest podobny, z grubsza rzecz ujmując, w przypadku wszystkich szynek suszonych: całe świńskie nóżki są solone i przyprawiane, macerowanie trwa ok. 2 miesięcy, następnie mięso jest odciskane i suszone, co może trwać nawet 2 lata. Dla ostatecznego smaku kluczowe znaczenie ma miejsce suszenia, a ściślej jego mikroklimat: wilgotność, która nie może być zbyt mała, i rodzaj wiatrów. Miejscowość San Daniele, położona pomiędzy Adriatykiem i Alpami zapewnia warunki idealne. Powstające tam prosciutto jest nie mniej aromatyczne niż toskańskie, ale jednocześnie bardzo delikatne. Jeżeli będziecie w Alpach, prosciutto San Daniele kupicie w każdym markecie. Można też spróbować kupić kilka gatunków prosciutto i porównać. Klasyczne połączenie, w którym prosciutto występuje, to melon, ale idealnie zgrywa się też z innymi owocami, np. figami.

Prosciutto San Daniele z wypalonym znakiem rozpoznawczym.

Pomimo, że w dobrych delikatesach można w Polsce dostać prosciutto bez problemów, ja nastawiam się raczej na zakupy we Włoszech. Co prawda, wędlina ta nie psuje się szybko, ale raz napoczęta noga wieprzowa powinna być sprzedana w stosunkowo krótkim czasie, czego rynek polski nie zapewnia. Jeżeli nie ma wystarczającego zbytu, to mięso może mieć zbyt mocny, charakterystyczny zapach, który zepsuje przyjemność. Dodatkowo, ta genialna szynka musi być bardzo cieniutko krojona i idealnie zapakowana, żeby przezroczyste niemal plasterki nie zbiły się w jednolitą masę. We Włoszech to oczywistość, w Polsce niekoniecznie. Bez problemu można natomiast prosciutto San Daniele przywieźć z wyjazdu w Alpy: droga z pewnością mu nie zaszkodzi, ale po powrocie najlepiej zjeść je w ciągu 2-3 dni.

Zastosowanie kulinarne prosciutto crudo wykracza daleko poza duet z melonem. Pod wpływem pieczenia szynka ta kurczy się bardzo, i dlatego na pizzę nakładana jest (zwykle wraz z rukolą) dopiero po upieczeniu placka. Czasami efekt kurczenia się stosowany jest celowo, owinięcie jakiejś potrawy w plasterek szynki i późniejsze zapieczenie daje efekt cienkiej i chrupkiej powłoki, coś w stylu pergaminu. Pyszne są np. duże krewetki owinięte w plasterki prosciutto i zgrillowane. Spotkałem także rozwiązanie polegające na owinięciu w prosciutto crudo małej porcji makaronu z gotowym już sosem i zapieczeniu jej, w efekcie powstały niewielkie paczuszki pysznego makaronu w chrupiącej powłoce.

krewetki w prosciutto crudo

Lombardia.

Narty w Bormio czy Livigno to poza sama przyjemnością jazdy i możliwością wymoczenia się w basenach zabytkowych term to także okazja do skosztowania znakomitego lokalnego wyrobu: bresaoli, specjalności Valtelliny.  Metoda przygotowania tej wędliny jest podobna do prosciutto crudo, ale surowcem są najlepsze części wołowiny. Solenie i suszenie trwa znacznie krócej, także dlatego, że bresaolę wytwarza się w znacznie mniejszych kawałkach.  Jako przypraw używa się jałowca, ale także cynamonu i gałki muszkatołowej.

Taki własnie kolor powinna mieć bresaola.

W Valtellinie podaje się najczęściej to arcydzieło sztuki kulinarnej w formie carpaccio: cienkie plasterki wędliny poukładane są na talerzu w towarzystwie prawdziwków i rukoli, skropione dobrą oliwą, cytryną lub octem balsamicznym, i przykryte plasterkami parmezanu lub Grana Padano. Pyszne.

Bresaola powinna być dostępna w większości włoskich supermarketów, ale nie wszędzie jest tak popularna jak w Valtellinie. Kupując należy uważać, aby mięso nie sprawiało wrażenia zbyt zeschniętego i aby nie miało zbyt ciemnego, brązowego koloru (powinien być ciemnoczerwony, niemal purpurowy).

cdn.

Kuchnia alpejska – wprowadzenie.

Wkrótce rozpoczniemy zimowy najazd na Alpy, pomyślałem więc, że może warto poświęcić parę wpisów kuchni Włoch i Austrii oraz winom regionów alpejskich. Chciałbym, żeby było to na tyle praktyczne, żeby pomogło w dokonywaniu wyborów na miejscu, ale z odrobiną ogólnego podkładu.

Przeglądnąłem sobie, co tam w sieci wypisują na ten temat, tak żeby się nie powtarzać, ale z satysfakcją stwierdziłem, że nic sensownego nie da się wygooglać. Ogólnie o kuchni włoskiej sporo, ale już na temat specyfiki alpejskiej – ewentualnie garść banałów. Najczęściej podsumowanie zwyczajów kulinarnych Trentino brzmi tak: miejscową specjalnością jest polenta, je się dużo grzybów i dziczyzny, bazuje na świetnych lokalnych serach a poza tym jak wszędzie we Włoszech można zjeść świetną pizzę i makarony (to taka skondensowana parafraza). Tak podane informacje nikomu nie pomogą w niczym i przypominają cienkie zagraniczne opracowania na temat polskiej kuchni. Tym bardziej zachęciło mnie to do napisania czegoś bardziej praktycznego, co mogłoby być pomocą przy wybieraniu dań czy zakupach.

Kuchnia alpejskich regionów Włoch.

Na początek mimo wszystko, trzeba napisać jednak parę zdań ogólnych, które znają temat, zabrzmią trywialnie.

Italia do połowy wieku XIX była zlepkiem państw, często zależnych od obcych mocarstw i związanych z nimi przez wieki wspólnej historii co pozostawiło trwałe ślady w przyzwyczajeniach kulinarnych. Dlatego nie można mówić o jednolitej kuchni włoskiej. Sycylia od wczesnego średniowiecza funkcjonowała w osmozie ze światem arabskim, całe południowe Włochy związane były poprzez rodziny panujące z Hiszpanią, Piemont, Lombardia i dolina Aosty pozostawały w cieniu Francji, zaś większa część Trentino wchodziła w skład CK Monarchii – takich przykładów jest więcej. Skutki tych powiązań politycznych widoczne są do dziś. W dolinie Aosty czy Piemoncie, tak jak we Francji, miejscowi jadają lekutkie śniadania, króluje croissant i kawa. Dla odmiany w Alto Adige i Trentino, podobnie jak w Austrii, pierwszy posiłek dnia jest solidniejszy: na stół trafiają różne rodzaje pieczywa, sery i wędliny z popularnym speckiem na czele. W przeciwieństwie do Włoch południowych i środkowych najpopularniejszym tłuszczem na północy jest masło a nie oliwa. Faktycznie, popularna na północy jest polenta - pure z kaszki kukurydzianej - niekiedy zapieczone jak ciasto. Polenta występuje w roli polskich ziemniaków, czy azjatyckiego ryżu – czyli jako baza potrawy, której ostateczny smak nadają np. sosy z grzybów czy gulasz z dziczyzny. Nad polentą nie będę się rozwodził, bo to wg. mnie najbardziej chyba nietrafiony włoski wynalazek, ale każdy powinien przekonać się sam. Z północy Włoch pochodzi kilka wybitnych włoskich wędlin, takich jak lardo Arnad, bresaola i prosciutto San Daniele. Wszystkie zasługują na osobne omówienie. We Włoszech o specyfice danego dania decydują składniki typowe dla danego regionu, np. sery produkowane w tej konkretnej dolinie. Użycie w przepisie innego sera może skutkować również znakomitą, ale całkiem inną od oryginału potrawą. Zanim zabiorę się w kolejnych wpisach za bardziej metodyczny przegląd potraw i regionów kulinarnych, dziś na początek świetny i super prosty przepis ilustrujący to ostatnie zdanie. Pochodzi on z niepozornej książeczki, którą dołączono do przewodnika po knajpach Italii, w który zaopatrzyłem się wiele lat temu. 150 mistrzów kuchni z całych Włoch prezentuje w niej swoje popisowe dania z makaronem w roli głównej, podaje się też adresy i podstawowe informacje o restauracjach, w których potrawy te są serwowane. Korzystałem z tych przepisów wielokrotnie, za każdym razem byłem zachwycony.

Rurki w sosie z sera Toma.

Należy zaopatrzyć się w: makaron (rurki), 160 g sera Toma di Gressoney (ser typowy dla okolic Aosty, powinien być dostępny w lepszych delikatesach, np. Alma, Piotr i Paweł), 200 g śmietanki, 200 g sosu pomidorowego, sól.

1.       Pomidory z puszki zgnieść na głębokim talerzu i podsmażyć (najlepiej na teflonowej patelni) na średnim ogniu, na odrobinie masła, mieszając. Sos powinien wyjść gładki.

2.       Dodać śmietankę i utarty ser, połączyć mieszając do uzyskania gładkiego sosu. Posolić do smaku.

3.       Ugotować makaron al dente, jak zwykle stosując złotą zasadę – gotować o minutę krócej niż podany na opakowaniu czas. Użyć ok. 2/3 makaronu ze standardowego opakowania 400 g.

4.        Odcedzić i połączyć z gorącym sosem (uwaga, sos po dodaniu sera łatwo się przypala).

Uwagi:

Jeżeli nie dostaniemy Toma di Gressoney proponuję użyć innego sera z gatunku Toma (wiele dolin produkuje swoją własną odmianę), a w ostateczności jakiegoś miękkiego, dojrzewającego sera włoskiego. Efekt za każdym razem będzie inny.

Najlepszy sos pomidorowy uzyskamy dusząc (na odrobinie masła) pomidory z 1 puszki. Z braku czasu można zagęścić na patelni sos pomidorowy z kartonika (użyć 2/3 opakowania 400 ml). Bardzo ważne jest, aby nie przesadzić z ilością sosu pomidorowego, istotą tej potrawy jest lekka przewaga śmietanki i sera nad pomidorami.

Śmietanka: pod tą nazwą, w praktycznie wszystkich włoskich przepisach, kryje się wyłącznie słodka (czyli niekwaszona) śmietanka. Najlepiej użyć oryginalnej włoskiej (panna da cucina), lub naszej 30 proc.

Nie dodawać żadnych innych przypraw: ziół czy czosnku, w tym przepisie to nie ma sensu.

W kolejnych wpisach omówię już bardziej metodycznie różne aspekty i regiony kuchni Alp.